겨울은 생선이 가장 맛있는 시기다. 계절에 따른 생선의 성분 변화는 천천히 일어나는데, 점점 추워지면서 생선의 살이 차오르고 단단해져 12월부터 절정을 이룬다. 이렇게 제철을 맞은 생선은 당연히 맛있다. 이번에 소개할 생선은 등푸른생선 삼총사다. 양질의 단백질과 오메가 3, EPA, DHA 등 불포화 지방산이 가득한 생선을 섭취해 맛과 건강을 동시에 챙겨보자.
등푸른생선의 대표 주자, 고등어 국민 반찬으로 불리는 고등어는 지방이 절정을 이루는 겨울에 맛이 제일 좋다. 등푸른생선 중에서도 오메가-3 지방산 함유량이 많다. 이 지방산은 뇌 기능을 증진해 치매, 우울증 예방에 효과가 있고 혈중 중성지방 수치를 낮춰 혈관을 깨끗이 하여 심혈관 질환 예방에도 큰 도움이 된다. 하지만 살아 있을 때도 썩는다는 말이 있을 정도로 부패가 빠른 생선이어서 보관 및 섭취에 유의해야 한다. 더군다나 고등어는 내장에 효소류가 많아 바닷물에서 건지는 순간부터 부패가 진행된다. 구이 외에도 간고등어, 고등어회, 고갈비 등 다양한 조리방법이 있으니 색다른 고등어 요리를 즐겨보자.
담백한 삼치 등푸른생선의 특징 중 하나가 빠른 부패인데, 옛날에 해안 지방 관리가 정승에게 맛 좋은 생선이라고 삼치를 보냈다가 다 부패하여 『세종실록지리지』에 망어(亡魚)라고 표기되었다는 설이 있다. 성분상으로는 붉은살 생선이지만 고등어보다 지방이 적어 더 담백하다. 오메가3 지방산이 고등어에 비해 적어 열량은 낮지만 비타민 D는 2배가량 많아 영양이 풍부하다. 지방 많은 등푸른생선 맛이 부담스럽다면 살이 희고 부드러운 삼치를 먹어보자. 대표적인 요리로는 삼치구이와 튀김이 있으며, 살이 부드러워 조림이나 찜으로도 훌륭하다.
이제는 금치, 꽁치 『자산어보(玆山魚譜)』에 예로부터 즐긴 생선으로 ‘공멸(工蔑)’이라고 기록된 생선이 꽁치로 추측된다. 기름 많은 생선이라 조리할 때 살이 기름에 타 쓴맛이 밸 수 있기 때문에 소금 친 석쇠 구이가 가장 맛있게 먹는 방법이다. 최근 값이 많이 올랐는데, 조류를 따라 이동하는 꽁치의 특성을 이용해 중간 길목에서 대량으로 잡아들여 그런 것이라는 얘기가 있다. 이 때문에 겨울철 대표적 요리 중 하나인 꽁치 과메기가 줄어드는 추세다. 최근 통조림꽁치에 밀가루를 묻혀 튀기는 등 여러 레시피를 방송에서 소개하니 손질이 어렵다면 통조림을 활용해서 맛있게 먹어보자.
