글루텐 프리. 글루텐이 뭔지는 몰라도, 이 단어는 들어본 적이 있을 것이다. 과연 글루텐이 얼마나 나쁜 것이길래 이 정도로 기피하는 것일까? 글루텐이 무엇인지 정확히 알아보자.
글루텐은 밀과 보리 등 곡물에 함유된 불용성 단백질 혼합물을 말한다. 당과 지질이 혼합되어 있는데, 일반적인 밀가루 반죽의 끈끈함이 바로 여기에서 기인한다. 밀가루에 넣은 효모가 숙성되어 부드러운 빵이 구워지거나, 반죽을 여러 번 치대 탄력 있는 국수 면발이 만들어지는 것도 글루텐 덕분이다. 그렇다면 이토록 고마운 글루텐을 사람들은 왜 기피할까?
정말 글루텐이 문제일까? 세상에는 글루텐이 몸에 잘 맞지 않는 사람들이 있는데, 대체로 이들의 문제는 소화불량과 관련이 깊다. 복통과 설사, 피로 등이 대표적인 증상으로, 글루텐 자체의 문제라기보다는 만성소화장애를 지닌 이들이 글루텐을 제대로 소화하지 못해 발생하는 문제가 대부분이다. 중요한 것은 이 글루텐 민감증 인자가 주로 육식을 해온 서양인에게서 자주 발견되고, 곡식을 주로 섭취하는 아시아인에게서는 적게 발견된다는 점이다. 그나마 높다는 수치도 미국에서는 133명 중 1명꼴로 보고된다.
글루텐으로 인한 가장 큰 문제로 셀리악병이 꼽힌다. 자가면역질환으로 알려진 셀리악병 환자에게는 글루텐으로 인해 체내 염증이 발생해 문제가 생긴다는 것이다. 그런데 여기에서 짚고 넘어가야 할 점이 있다. 셀리악병은 동아시아인에게 희귀한 질병인 데다 국내에서는 글루텐 민감증과 연관된 셀리악병의 경우 더욱 드물다.
전문가들은 밀가루 음식을 먹고 소화가 잘되지 않는 이유로 수분 함량의 차이를 꼽는다. 주밀에는 우리의 주식인 쌀보다 수분 함량이 적어 소화가 느리다는 이야기다. 또 빵을 먹은 후에 소화불량 증상이 있다면, 글루텐 민감인자가 아닌 유당불내증을 의심해보아야 한다. 빵에는 버터 등 유제품이 포함되기 쉽고, 한국인은 유당불내증 인자가 많은 편이다. 사람들의 공포를조성하는 마케팅도 한몫을 한다고 볼 수 있다. 글루텐프리 제품은 보통의 제품보다 대체로 가격이 비싼 편이라 구입 전 꼼꼼히 따져봐야 한다.
글루텐 프리는 만능의 식단인가? 그렇다면 글루텐 프리는 완전한 식단일까? 아쉽게도 그렇지 않다. 지속적으로 글루텐 프리 식품을 섭취하면 철분, 칼슘 섭취가 부족해지며 비타민B군, 특히 나이아신과 엽산 결핍이 일어나기 쉽다. 글루텐 프리 제품의 경우 글루텐 고유의 맛을 보완하기 위해 설탕과 지방을 인위적으로 더 첨가해 콜레스테롤, 중성지방의 문제로 이어질 수 있다.
