고단백 슈퍼푸드인 칠면조를 건강하게 요리하는 5가지 방법
당신은 뻑뻑하고 맛없게 조리한 칠면조를 요리에 어떻게 활용해왔는가? 혹시 그레이비와 으깬 감자를 식도로 운반하기 위한 운송 수단으로만 활용하지 않았는가? 그렇다면 이제 생각을 좀 바꾸자. 오늘 소개하는 다섯 가지 방법으로 칠면조를 요리하면 촉촉하고, 육즙이 흘러넘치고, 손가락을 쪽쪽 빨게 만드는 맛을 맛볼 수 있다. 즉 칠면조를 진정한 식탁의 스타로 만들 수 있다는 뜻이다. 경고: 샌드위치에 넣을 칠면조는 남지 않을 것이다.
1. 오븐에 굽기
오븐에 구운 칠면조가 전부 혀에 가뭄을 일으킬 정도로 뻑뻑하지는 않다. 칠면조를 로스팅 백에 담아서 조리해보자. 그러면 육즙이 증발되지 않아 뼈에서 살이 저절로 발리는 촉촉한 칠면조를 맛볼 수 있다. 채소(양파, 당근, 셀러리)를 그릴처럼 두껍게 깔고 칠면조를 올려서 구워도 좋다. 불에 그슬린 맛을 좋아하지만 훈연기가 없다면 사용이 간편한 오븐용 ‘스모커 백’을 구입해보자. 스모커 백에 칠면조를 담아 107도로 예열한 오븐에 넣자. 칠면조 450g당 20분간 구우면 최고의 맛을 맛볼 수 있다.
2. 그릴에 굽기
다른 모든 식재료와 마찬가지로 칠면조를 그릴에 굽는 것은 그리 복잡하지 않다. 기름기를 발라내고 가슴이 위로 오게 뒤집어 중간불로 두세 시간 구우면 된다(칠면조 4.5kg 기준). 숯 그릴이면 조개탄을 쓰자. 고기를 더 오래, 고르게 익힐 수 있다. 반면에 가스 그릴은 버너가 고정돼 있기 때문에 칠면조를 더 자주 뒤집고, 위치를 바꿔줘야 고르게 익힐 수 있다. 또 그릴은 오븐처럼 정확하지는 않으므로 고기 온도계를 꼼꼼히 살피자. 가슴은 77도, 다리는 82도까지 익혀야 한다. 부위별―가슴, 다리, 넓적다리―로 조리 시간이 다르므로 처음부터 따로 구우면 편하다.
3. 맥주 캔 활용하기
반쯤 남은 맥주 캔을 칠면조 엉덩이에 쑤셔넣어서 맥주의 증기를 칠면조에 입혀보자(시중에 판매하는 로스터에 맥주를 채워서 사용해도 되지만 그게 무슨 재미인가?). 캔을 사용하면 고기가 비교적 고르게 익으며, 맥주가 고기를 안팎으로 촉촉하게 만들어준다. 큰 그릴에 맥주캔을 꽂은 칠면조를 곧게 세우고, 177도의 불을 간접적으로 가해서 두세 시간 동안 익히자(4.5kg 기준).
4. 수비드
이 방법을 쓰려면 장비가 좀 필요하다. 진공 포장기와 수비드 조리 장비가 있어야 한다. 진공 포장한 칠면조를 물에 넣고 조리 장비로 가열해야 하기 때문이다. 하지만 투자할 가치가 있다. 고기가 고르게 익고, 생애 최고의 칠면조 육즙과 풍미를 경험할 수 있다. 향신료, 허브, 셀러리, 당근, 닭 육수로 속을 채운 칠면조를 진공 포장하자. 그리고 85도로 예열한 물에 담가 수비드 머신으로 한 시간 익히고, 이어서 77도에서 다섯 시간을 익히자(4.5kg 기준).
5. 튀기기
땅콩기름으로 튀긴 칠면조는 제대로만(그리고 안전하게!) 조리하면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 고기를 맛볼 수 있다. 4.5kg 칠면조를 조리하는 데 한 시간이 안 걸린다. 통념과 다르게 칠면조 튀김은 기름 범벅도 아니다. 겉이 빠르게 익기 때문에 기름이 고기 속으로 침투하지도 않고, 촉촉함이 밖으로 빠져나가지도 않는다. 오히려 강한 열 때문에 내부의 육즙이 증기로 변해 안에서부터 고기를 익혀준다. 영양학적으로 봤을 때 칠면조 튀김과 오븐 구이는 매우 유사하다. 오븐에 구운 칠면조 113g엔 241kcal와 지방 12g이 들었고, 같은 양의 칠면조 튀김엔 253kcal와 지방 14g이 들었다.
<맥스큐> 2018 1월호 / 글 라라 맥글라샨(Lara McGlashan, MFA, CPT)
고단백 슈퍼푸드인 칠면조 요리법!
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